Penentuan Formulasi Produk Tarajju Singkong yang Difortifikasi Protein Ikan Mujair (Orecochromis mossambicus, Peters 1852) dalam Pemenuhan Protein Panganan Tradisional

Abstract

Kue tarajju merupakan makanan tradisional di Sulawesi-Selatan dengan bahan dasar dari singkong dan gula merah yang tinggi akan karbohidrat namun rendah protein. Sehingga sangat cocok diperkaya dengan protein ikan. Tujuan penelitian ini untuk meningkatkan jumlah kandungan protein pada kue tarajju singkong sebagai sumber pangan tardisional bergizi tinggi. Penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimental yang dilakukan dengan 3 tahapan yaitu tahap pertama pengolahan dan pengujian asam amino KPI mujair, tahap kedua fortifikasi protein ikan mujair pada kue tarajju singkong, tahap ketiga yaitu meliputi pengujian mutu produk kue tarajju singkong dengan menganalisis kandungan proksimat, serta pengujian sensori untuk melihat penerimaan masyarakat terhadap produk yang dihasilkan. Hasil yang diperolah pada total analisis asam amino esensial tepung KPI mujair diperoleh 34.1% w/w dan total asam amino non esensial diperoleh 55.32% w/w. Sehingga sangat cocok untuk di aplikasikan pada produk tarajju singkong. Hasil terbaik yang dihasilkan pada penelitian ini adalah dengan penambahan tepung KPI muajir 10% yang memperoleh kandungan protein 12.01%, kadar air 43.13%, kadar abu1.40%, kadar lemak 2.24%, BETN 47.42% dan serat kasar 43.13%, juga di susul pada analisis tingkat kesukaan panelis dengan nilai rata-rata 7 yang artinya suka pada tiap hasil penilaian kenampakan, bau, rasa, dan tekstur.