Optimasi Waktu Fermentasi terhadap Perubahan pH Tepache Nanas Kelud Varietas Lokal
DOI:
https://doi.org/10.35334/j3jf7544Keywords:
Nanas Kelud, Tepache, pHAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan waktu fermentasi terhadap perubahan kadar pH pada minuman tepache yang dibuat dari nanas Kelud varietas lokal. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan waktu fermentasi yaitu 24 jam, 48 jam, dan 72 jam, masing-masing dengan enam ulangan. Parameter yang diukur adalah kadar pH sebagai indikator keasaman selama proses fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH mengalami penurunan seiring bertambahnya waktu fermentasi. Rata-rata pH pada waktu fermentasi 24 jam adalah 3,54; pada 48 jam sebesar 3,43; dan pada 72 jam menurun menjadi 2,96. Penurunan pH ini mencerminkan peningkatan aktivitas fermentatif oleh mikroorganisme, khususnya dalam menghasilkan senyawa asam organik. Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa pemilihan waktu fermentasi yang optimal perlu mempertimbangkan keseimbangan antara rasa, tingkat keasaman, dan keamanan konsumsi, sehingga fermentasi selama 48 hingga 72 jam mampu menghasilkan minuman tepache dengan pH yang sesuai untuk kategori minuman fermentasi yang aman dikonsumsi, sekaligus tetap menjaga keseimbangan cita rasa dan kesegaran. Temuan ini mendukung pengembangan produk fermentasi lokal yang berbasis buah lokal, khususnya nanas Kelud varietas lokal.
References
Daftar Pustaka
Rosa, A., Royani, A.E., Amalia, R., Putri, S.R., Aini, K. (2024). Inovasi Minuman Probiotik Berbahan Baku Dari Kulit Apel (Malus domestica). BEST Journal, 7(1), 2095-2101.
Aisyah, Asti Ghoitsah. (2021). Tepache, Minuman Probiotik Dari Kulit Nanas Khas Meksiko (medcom.id). Diakses pada tanggal 20 November 2024.
Devi, S. N. K., Renanda, J. D., Laili, V. C., & Herawati, E. (2024). Uji Organoleptik dan Hedonik Tepache Berbahan Dasar Kulit Nanas Kelud asal Kabupaten Kediri. Prosiding Seminar Nasional Kesehatan, Sains dan Pembelajaran, 4(1), 1111-1122.
Endang. (2018). Tepache Minuman Fermentasi Khas Meksiko. Diakses pada 29 November 2024, dari http://www.justtryandtaste.com/2018/12/resep-tepache-jtt.html?m=1
Harun, N., Rahmayuni, dan Y. E. Sitepu. (2013). Penambahan Gula Kelapa dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Susu Fermentasi Kacang Merah (Phaesolus vulgaris L.). SAGU, 12(2), 9-14.
Hawusiwa, E.S., A. K. Wardani, dan D. W. Ningtyas. (2015). Pengaruh Konsentrasi Pasta Singkong (Manihot esculenta) dan Lama Fermentasi pada Proses Pembuatan Minuman Wine Singkong. Jurnal Pangan dan Argoindustri, 3(1), 147-155.
Fitria dan Lindasari, N. (2020). Optimasi Perolehan Bioetanol dari Kulit Nanas (Ananas cosmosus) dengan Penambahan Urea, Variasi Konsentrasi Inokulasi Starter dan Waktu Fermentasi. Jurnal Reka Lingkungan, 9(1), 1-10.
Rasbawati, R., Irmayani, I., Novieta, I. D., & Nurmiati, N. (2019). Karakteristik Organoleptik Dan Nilai pH Yoghurt Dengan Penambahan Sari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 7(1), 41-46.
Rizal, M. & Triwidyawati, A. (2015). Product Processed Diversified Of Pineapple For Food Security Support In East Kalimantan. Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversitas Indonesia, 1 (8), 2011-2015.
Sagita, C. (2023). Pembuatan minuman probiotik dari limbah kulit nanas (Tepache). Tarbiatuna: Journal of Islamic Education Studies, 3(2), 205-210.
Setyawati, H., & Rahman, N. A. (2017). Bioetanol Dari Kulit Nanas Dengan Variasi Massa Saccharomyces cereviceae dan Waktu Fermentasi. Jurnal Teknik Kimia UPN "Veteran" Jatim, 16(1), 1-4.
Sukriadi, E. H., Rustomo, W. T., & Astiana, R. (2022). Tepache Kulit Nanas. Jurnal Pariwisata Indonesia, 18(1), 28-37.
Tambunan, A. R. (2016). Karakteristik Probiotik Berbagai Jenis Bakteri Asam Laktat (BAL) Pada Minuman Fermentasi Laktat Sari Buah Nanas. Skripsi. Bandar Lampung : Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
Tanggapo, A. M. (2019). Edukasi Mengenai Pentingnya Konsumsi Probiotik Untuk Peningkatan Kesehatan Pada Kelompok Wanita di Kelurahan Banjer Kecamatan Tikala Kota Manado. VIVABIO: Jurnal Pengabdian Multidisiplin, 1(3), 13-17.
Yuliasari, N., Riyanti, F., Eliza., Hidayati, N., Purwaningrum,W. (2023) Preparation of Probiotics in the form of Tepache Drinks from Pineapple Peels in’.Sriwijaya Journal of Community Engagement and Innovation, 2(1): 1–6.
Yunus, Y. dan E. Zubaidah. 2015. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi tehadap Viabilitas L. Casei Selama Penyimpanan Beku Velva Pisang Ambon. Jurnal Pangan dan Argoindustri, 3(2), 303-312.
